4 tips para evitar una extracción desigual en un espresso
Una extracción uniforme es la clave para crear un espresso exquisito. Las fallas en este proceso provocan que algunas porciones del café se extraigan poco y otras en exceso, lo que da como resultado tazas con sabores indeseables. Te compartimos 4 recomendaciones para evitar una extracción desigual, con el fin de elaborar espressos con crema, cuerpo y que reflejen el universo de notas contenidas en el grano.
1. Desgasificación suficiente
La desgasificación es el proceso mediante el cual los granos liberan los gases formados en el tueste. Durante la torrefacción, en el interior del grano se genera dióxido de carbono como consecuencia de la pirólisis, que es la fundición de los compuestos del azúcar que, al liberar energía, producen gas.
Estos gases se desprenden poco a poco en los siguiente días al tostado. Por ello es importante dejar que reposen los granos en promedio 20 días (varía según la especie botánica) antes de molerlos y convertirlos en bebida.
La razón es que si se omite este proceso de liberación de CO2, el gas presente rodeará a las partículas de café molido, por lo que formará una “burbuja” que impedirá que el agua penetre y extraiga de manera correcta los compuestos solubles. Por ello se debe dejar reposar el café recién tostado hasta el punto en el que se puedan extraer los mejores sabores.
2. Molienda precisa
Un molido preciso es vital para una extracción homogénea. El espresso utiliza una molienda fina que permite un flujo constante del agua entre la cama de café para obtener 30 mililitros de líquido en 25 segundos.
Para ello es importante escoger una máquina que triture los granos de manera homogénea. Existen molinos manuales, eléctricos, de aspas, de muelas y otros ya integrados a las cafeteras superautomáticas. Si la cafetera no incluye un molino, se aconseja usar uno de muelas planas de cerámica al ser más eficaz para conseguir una granulometría uniforme, exacta y fácil de repetir.
3. Distribución correcta
La distribución consiste en crear una masa de café molido uniforme con la misma densidad en todos los puntos del portafiltro. Inicia desde el momento en el que el café cae en el cacillo. Una técnica para realizar esta operación de manera exitosa es dar pequeños golpes verticales y horizontales en el portafiltro.
De esta manera se evitan grietas o apilamientos por donde el agua fluya de manera rápida o más lenta, lo cual afecta la extracción. El agua atraviesa más rápido por los espacios que tienen menos resistencia (densidad) causando una sub extracción. Al mismo tiempo hay una mayor extracción en las partes en que la pastilla del café es más densa. El resultado es una bebida con una extracción desigual, sin cuerpo y con sabores planos.
4. Apisonado adecuado
El apisonado del café en el portafiltro es el punto crítico al hacer un espresso, pues el grano molido no debe estar muy compacto ni muy suelto para lograr una extracción homogénea.
Se recomienda utilizar un tamper, una pieza hecha por lo regular de aluminio pulido, que sirve para prensar la cama de café y evitar surcos o abultamientos que provoquen irregularidades en el proceso de elaboración de la bebida.
Hay tampers calibrados, diseñados para apisonar el café siempre a la misma fuerza. Estos son ideales para cafeterías que cuentan con más de dos baristas a cargo de la preparación de las bebidas en la máquina espresso, de tal manera que al momento de que cualquier barista apisona el café se obtiene el mismo resultado en taza.
También existen tampers manuales, que requieren de más dominio por parte de la persona que elabora el espresso; y de disco, calibrados se de disco, calibrados según la profundidad del portafiltro.
Con estos consejos fundamentales evitarás que el café se extraiga de manera desigual y te ayudarán a crear tazas que expresen la riqueza aromática del grano.
