¿Qué es La Nariz del Café?
La habilidad de identificar cada matiz del grano de café no sólo abre la puerta a un universo de sabores. También cuenta una historia: la de su especie, la tierra donde fue cultivado, sus condiciones de almacenamiento, su proceso de tueste y el método de elaboración.
El primer paso para disfrutar los aromas de una taza es entrenar el olfato y existen herramientas que ayudan a despertar los 200 tipos de receptores situados detrás de las fosas nasales y ligados al cerebro por millones de fibras nerviosas. Una de ellas es Le Nez du Café (La Nariz del Café), una vía útil para desarrollar este sentido con el fin de enriquecer la experiencia con el café.
La Nariz del Café consiste en una caja con 36 frasquitos de cristal que contienen los aromas más representativos de cafés de todo el mundo, acompañados de un libro.
Esta herramienta se gestó en Colombia en la década de los 90, en un trabajo conjunto del francés Jean Lenoir y la Federación Nacional de Cafeteros. Es indispensable para obtener los módulos sensoriales del Coffee Diploma System de la SCAE, al igual que para el examen Q-grader de la SCA.
Grupos de aromas de La Nariz del Café
Los 36 aromas están clasificados en los siguientes grupos:
Terrosos: Tierra.
Leguminosos: Papa, guisante, pepino.
Vegetales secos: Paja.
Amaderado: Cedro.
Especiados: Clavo, pimienta, cilantro, vainilla.
Florales: Té rosa, flor de cafeto, pulpa de café.
Frutales: Grosella negra, limón, albaricoque, manzana.
Animales: Mantequilla, nota melosa, cuero.
Tostados: Arroz bastami, malta, regaliz, caramelo, tostado, chocolate amargo, almendra tostada, cacahuate tostado, avellana tostada, nuez, carne cocida, pan tostado, tabaco, café tostado.
Químicos: Nota medicinal, caucho.
Para qué sirve
La Nariz del Café es útil para desarrollar la memoria sensorial imprescindible en una cata, la cual consiste en evaluar con los sentidos las características de un café.
Ejercitar el olfato y desarrollarlo al máximo es una cualidad clave para los involucrados en el mundo del café. Los tostadores la necesitan para valorar sus granos; los consumidores para apreciar más su taza y los baristas para comprar un producto de calidad.
Estos son los pasos para adentrar a los amantes del café en la riqueza aromática del grano:
- Detectar y memorizar. Es necesario oler atentamente los aromas para memorizarlos. De esta manera se ampliará el repertorio de aromas, que servirá como referencia al momento de disfrutar una taza en un futuro.
- Reconocer. Al ya tener almacenada información en la memoria sobre una amplia cantidad de aromas será más fácil reconocerlos y con ello enriquecer la degustación.
- Identificar. Este proceso se puede realizar por asociación o comparación de aromas. Permite asociar un nombre a un olor de manera clara, con un vocabulario común y objetivo.
- Apreciar la calidad del café. Diferenciar las impresiones de un buen café y juzgar su riqueza y complejidad incrementará el placer de beber una buena taza.
Estas habilidades están reforzadas con el libro ilustrado en el que se describe el grupo y características de cada aroma, así como el arte del cultivo de café, el tueste y la elaboración de bebidas.
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