Cómo tostar café para una cata
La catación es un análisis sensorial del café que permite determinar su calidad. Es un ejercicio vital para el desarrollo del café de especialidad, pues ayuda a que los tostadores evalúen su producto, a que los baristas tengan bases para elegir mejores granos y a determinar precios de los lotes de café.
Debido a su importancia, la Specialty Coffee Association (SCA) estableció varios parámetros para que la catación sea un sistema objetivo, descriptivo, con reglas que influyen en cómo el café se tuesta, prepara, degusta y clasifica con el fin de obtener resultados estandarizados.
Para el tueste, estos parámetros son los siguientes:
- La muestra deberá ser tostada dentro de las 24 horas antes de la cata y con un reposo mínimo de 8 horas.
- El proceso de tueste debe durar entre 8 y 12 minutos.
- El punto de tueste deberá ser de claro a claro-medio, medido según la escala del M-Basic (Gourmet) Agtron de aproximadamente 58 en el grano entero y 63 en grano molido, +/- 1 punto.
- La muestra deberá ser enfriada inmediatamente con aire frío.
- Cuando alcance la temperatura ambiente de aproximadamente 20º C se almacenará en recipientes herméticos o en bolsas impermeables hasta el momento de la cata para minimizar la exposición al aire y evitar contaminaciones. El almacenamiento debe ser en un lugar oscuro y fresco.
Importancia de un tueste adecuado
Los objetivos de un tueste para cata es resaltar los atributos del grano, en términos de aroma, sabor, cuerpo y acidez.
La razón de que sea un tueste claro a claro medio es que un tostado más ligero podría producir sabores herbales y uno más oscuro puede producir notas ahumadas o carbonizadas.
Los defectos presentes en los granos verdes, al igual que los que se desarrollan durante el tueste, son factores que influyen en el puntaje de cata.
Por ello, los tostadores ponen especial cuidado en su labor, pues un error podría incidir en la puntuación y en decisiones comerciales importantes.
Los tostadores profesionales recomiendan revisar los granos antes y después del tueste para utilizar únicamente los que están libres de defectos. Ese es un camino para obtener puntajes precisos y justos.
