Cómo realizar una cata de café

La idea de que el café tiene que saber a café ha sido desechada por los amantes de esta bebida. Su pasión los ha llevado a usar la vista, el olfato y el gusto para identificar los sabores y las más de 900 notas aromáticas del grano –que van desde afrutadas hasta florales, amaderadas y de frutos secos– con el fin de disfrutarlo más.

Este análisis sensorial, conocido como cata, es la manera estandarizada para determinar la calidad del café. Es útil para que los tostadores evalúen su producto, para que los baristas tengan parámetros para comprar un mejor café y es la vía para que los consumidores descubran cuál café es su favorito.

Existen dos métodos para reconocer el universo de olores y sabores del café. El más usado es la cata brasileña, que se realiza con una infusión ligera. El otro, el colombiano, se lleva a acabo con un espresso. El lugar donde se realiza la cata debe estar bien iluminado, limpio, silencioso y sin interferencia de aromas.

Preparación de la cata

Para comenzar la cata es necesario tener granos de café, molino, tetera, pesa, agua, tazas, cuchara de catación y un cronómetro. Estos son los pasos a seguir:

Tueste

El grano se tuesta dentro de las 24 horas antes de la cata y con un reposo mínimo de 8 horas. La duración del tueste debe ser entre 8 y 12 minutos. Se recomienda un punto de tueste de claro a claro-medio.

Dosis

Se colocan 5 tazas por muestra. Cada una deberá contener 9 gramos para 150 mililitros de agua.

Molienda

La muestra deberá molerse inmediatamente antes de la cata, no más de 15 minutos antes de la infusión con agua. Se muele cada taza por separado, debido a que, si hay algún grano defectuoso, sólo contamine la taza donde se ha molido.

Vertido de agua

Se usará agua limpia y libre de olores. Se utilizará la misma agua para cada una de las tazas. Debe tener una temperatura de 93 grados centígrados antes de vaciarla directamente sobre el café molido. Se deja reposar de 3 a 5 minutos.

Hora de probar

Existen 11 atributos del sabor del café para evaluar en una cata: fragancia/aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, limpieza, dulzor, defectos y conjunto.

Fragancia/aroma

La fragancia (olor del café molido en seco) se examina antes de añadir el agua en la taza. Para reconocer aroma (olor del café cuando se añade agua caliente) se debe romper la costra de café con la cuchara de cata y hacer una valoración olfativa de los olores que emanan del café líquido.

Sabor, postgusto, acidez, cuerpo y equilibrio

Cuando la temperatura del agua ha llegado a unos 60 grados centígrados es momento de sorber el café, de aspirarlo con la cuchara y distribuir el líquido por todas las papilas gustativas.

Un truco es sorber tapándose la nariz para percibir el sabor. Después, ya con la nariz libre, se vuelve a sorbe para notar mucho más sabor.

Así se valora el sabor (dulce, amargo, salado, ácido) y el postgusto (el sabor que permanece en la boca después de escupir el café o ingerirlo). Cuando la bebida se ha enfriado un poco más se analiza la acidez (sabor agrio), cuerpo (densidad de la bebida) y el equilibrio (combinación del sabor, regusto, acidez y cuerpo.

Dulzor, limpieza, uniformidad, conjunto y defectos

Finalmente se valora el dulzor (sabor dulce resultante de la presencia de carbohidratos), limpieza (que el café no contenga sabores ajenos), uniformidad (consistencia del sabor en las diferentes tazas de la muestra analizada), conjunto (perfección e integración de la muestra percibida por el catador) y defectos (sabores desagradables, como químicos o astringencia).

Las preferencias del catador acerca de los diferentes atributos son evaluadas a varias temperaturas diferentes (2 ó 3 veces) mientras la muestra enfría para identificar si la muestra gana o perdiese alguna de sus características de calidad debido al cambio de temperatura.

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