Aromas primarios, secundarios y terciarios del café
El aroma es uno de los atributos más importantes del café. Esta bebida perdería su identidad sin las más de 900 notas que detectan los sentidos. La sucesión de olores percibidos a la vez o uno tras otro al inhalar el contenido de una taza permite evaluar sus características y calificar su sabor.
Esta complejidad aromática del café se presenta en tres capas de olor que cuentan la historia de la bebida: de dónde viene el grano, cuál fue su beneficiado y su forma de preparación (tueste y método).
Los aromas primarios son los que se derivan de la naturaleza del grano. Se producen por la especie, la variedad, el terroir (características del suelo, clima, temperatura, procedimientos culturales aplicados a la agricultura), su cultivo y su cosecha.
Los aromas secundarios dependen de los métodos de proceso del café: natural método seco), lavado (método húmedo), honey, etcétera.
Los aromas terciarios son los que se producen durante el tueste y la preparación final de la bebida. Se refiere al nivel de tostado (ligero, medio, oscuro) y el método de elaboración (espresso o filtrado, por ejemplo).
Se recomienda evaluar estos aromas en conjunto para disfrutar la experiencia sensorial relacionada con la complejidad olfativa de una taza de café.
