Diferencias entre café de especialidad, premium y gourmet

Algunas veces  las personas adquieren un café de especialidad, uno premium o uno gourmet sin saber exactamente lo que  compran. Estos términos se confunden, en muchas ocasiones son utilizados para englobar un café de calidad y en otros casos, sobre todo con las palabras premium y gourmet, son usados como estrategia de marketing para elevar ventas. 

El café de especialidad es aquel que tras haber sido evaluado por catadores certificados obtiene  una calificación de más de 80 puntos en una escala de 100. De acuerdo con  la Asociación de Cafés Especiales (SCA) se analiza una muestra de 350 gramos de café verde,  sin tostar, el cual no debe tener ningún defecto primario (grano negro, avinagrado, dañado por insectos,presencia de palos). Sólo se permite un  máximo de cinco defectos secundarios (grano deforme, flotador, avinagrado parcial, arrugado).   

Otra característica del café  de especialidad es que proviene de zonas geográficas y  microclimas claramente identificados, es cultivado por pequeños productores en microlotes y la calidad es prioridad desde el cultivo hasta la taza final. Por ello se cuida cada detalle en la siembra, cosecha, selección, procesamiento, almacenaje, tostado, molido y extracción para ofrecer una bebida con complejidad de sabores.  

Las etiquetas de los cafés especiales informan  la fecha de tueste, origen, la finca de la que proceden, la altura, el proceso y la variedad. Además la compra de este grano  beneficia al caficultor, al pagarle precios justos. 

En cuanto a los términos “premium” y “gourmet”, éstos han sido comercializados sin tener un estándar definido y muchas veces se usan  para referirse al café de especialidad. 

Un café premium también es definido como un grano aceptable, limpio y con un sabor distintivo en taza, pero que no alcanzó el puntaje mínimo necesario para ser considerado de especialidad. Algunos cafés comerciales presentan a veces café por encima del nivel general que pueden ser catalogados como premium. 

Por su parte, el café gourmet tampoco tiene una definición estricta, ya que puede abarcar los cafés de especialidad,  los premium o ser sólo una etiqueta comercial para aumentar las ventas.   En su acepción más común se trata de  una palabra para nombrar a los alimentos que han sido  seleccionados con exhaustivos cuidados para conservar sus atributos, que provienen de una excelente recolección o elaboración y que son consumidos por personas que aprecian esa calidad.  

Para conocer la  calidad de un café se recomienda someterlo al análisis de un catador certificado y conocer la trazabilidad, que es la información del camino que recorre el grano,  desde que es cultivado, procesado, almacenado, transportado, tostado y molido hasta su preparación en la taza final. 

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