Procesos del café explicados: natural, lavado y honey
Antes de llegar a tu taza, el café recorre un largo camino para convertirse en café verde y poder ser tostado. La manera de hacerlo es mediante tres procesos: natural, lavado y honey, cada uno de los cuales influye en el perfil del aromático de la bebida final.
Tras la cosecha, el primer paso es remover las semillas del fruto. Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: la piel externa, llamada exocarpio; la pulpa o mesocarpio; el mucílago, una capa viscosa debajo de la pulpa que aporta el dulzor del café; el pergamino o endocarpio y el tegumento, una película plateada que recubre las semillas.
El objetivo de los procesos del café es la remoción de estas capas que constituyen el fruto. Aquí te explicamos en qué consiste cada uno de ellos.
Proceso natural o seco
En este método la cereza entera se seca después de su recolección, sin remover la cáscara. Requiere de un buen clima para realizar el secado del fruto durante el tiempo necesario. Ofrece tazas con notas a frutas y vinos, con baja acidez y mucho cuerpo.
Se realiza de la siguiente manera:
1.Las cerezas se recolectan, clasifican y limpian para separar las que estén inmaduras o dañadas por insectos.
2.Se colocan bajo el sol en patios de secado o en camas africanas.
3. Las cerezas se deben mover para lograr un secado homogéneo.
4.El tiempo requerido para el secado es de 7 a 15 días, según la temperatura del lugar y las lluvias.
Proceso húmedo o lavado
A diferencia del natural, este proceso necesita agua y que se retire la pulpa de los granos de café. Es ideal para resaltar el perfil característico de un café de origen. Presenta sabores brillantes con notas florales y frutales, una taza limpia y un cuerpo ligero.
¿Cómo se realiza?
1.Se recolectan, clasifican y limpian las cerezas.
2.En seguida se separa la pulpa o cáscara de los granos de café, lo cual recibe el nombre de despulpado.
3.Los granos, ya sin cáscara, están cubiertos de una sustancia viscosa llamada mucílago, la cual se remueve completamente al sumergir los granos en tanques de fermentación.
4.Por lo general toma entre 12 y 24 horas para que el mucílago sea retirado de manera total; depende de la temperatura y el grosor de la capa del mucílago.
5. Los granos se secan en un patio, cama africana o secador mecánico.
Proceso honey o enmielado
Es muy parecido al del lavado, con la diferencia de que no se elimina el mucílago y se seca el café con esta sustancia recubriendo el grano. Este proceso también es conocido como enmielado, pero no por su sabor, sino porque los granos, al estar rodeados del mucílago, se sienten viscosos, como la miel. El perfil de estos cafés es dulce, con matices frutales y acidez moderada.
Estos son sus pasos:
1. Las cerezas de café se recolectan, seleccionan, limpian y son sometidas a una despulpadora.
2. Con el mucílago aún unido se extienden sobre las camas de secado africanas o en patios de secado.
3. El tiempo de secado varía según el tipo de honey deseado. Puede ir de una semana en el honey amarillo y un mayor lapso en el caso del honey rojo o negro.
Los procesos del café son cruciales para potenciar los sabores del grano. Realizarlos con el mayor cuidado se reflejará en una taza final de calidad.
