Temperatura de la molienda al hacer un espresso
Cuando el café se calienta demasiado durante el proceso de molienda puede afectar la extracción y sus cualidades sensoriales en la taza. Por ello es importante controlar la temperatura del grano durante su molido, con el fin de obtener una bebida de calidad.
Para conservar sus atributos, se recomienda que el grano de café no alcance durante el molido una temperatura superior a 40 grados centígrados, una cifra complicada de lograr debido a que las partículas de café presentan diferente temperatura. Sin embargo, un buen molino y una buena calibración pueden ayudar a controlar este problema.
¿Por qué se calienta el café durante el molido?
Generalmente, los molinos usados en las cafeterías de especialidad usan fresas o muelas planas, que son muy útiles para moler grandes cantidades de café.
Las muelas planas son discos dentados hechos de cerámica o metal, posicionados de forma contrapuesta. La muela inferior está fija al eje del motor que gira a grandes velocidades. La fricción entre muelas provoca un aumento de temperatura en las mismas, lo que altera a su vez la temperatura del café y su sabor.
Se recomienda evitar las muelas de metal y elegir unas con una aleación especial para afectar lo menos posible el sabor de la bebida.
Es así que el incremento de la temperatura en el molino tras moler varios kilogramos de café genera una dilatación de los materiales del molino. Esta dilatación puede afectar significativamente el punto de molido, en cuyo caso todos los parámetros mencionados se verían afectados en cierta medida.
Un buen diseño debe tratar de reducir, pues, el calentamiento y combinar distintos materiales para compensar las dilataciones y hacer que el punto de molido se mantenga lo más estable posible incluso a ritmos de trabajo elevados.
Impacto de la temperatura de molienda
Estos son algunas consecuencias de una temperatura elevada del café durante la molienda para hacer un espresso:
- El café se muele más rápido y eso afecta la dosis exacta, pues la mayoría de los molinos obtienen por tiempo la cantidad que se necesita para elaborar un espresso.
- Afecta la conservación de las propiedades sensoriales del café, pues este se extrae de manera más rápida y da como resultado un café sub extraído.
- El aumento de la temperatura en el molino tras moler varios kilos de café genera una dilatación de los materiales del molino. Esto puede afectar el punto de molido.
El material de fabricación, el tamaño de las fresas, los kilos de café por hora molidos, los sistemas de ventilación y los rendimientos del motor influyen directamente en la temperatura que adquieren las partículas de café molido en su interior, por lo que muchos molinos han incorporado a su tecnología materiales y sistemas de enfriamiento para mantener la temperatura lo más estable posible.
