¿Qué es la acidez málica?

El café verde contiene dos categorías principales de ácidos: clorogénicos y orgánicos. Estos últimos incluyen el ácido cítrico, quínico, succínico, láctico, tartárico y málico, los cuales tienen notas afrutadas que producen la acidez deseable en un café; es decir, aquella sensación intensa en la boca que hace salivar y que potencia los sabores de la bebida cuando se combina con la dulzura del grano. 

Después de los clorogénicos, los ácidos más abundantes del café verde son el cítrico, el acético y el málico. 

El ácido málico tiene un sabor dulce. Está presente en el café y en gran cantidad de frutas, como las uvas, las peras, los duraznos, los kiwis o las moras. Su sabor se asocia sobre todo con la manzana verde, de ahí que “malum” signifique manzana en latín. 

La acidez málica se percibe en la taza de café como notas dulces que recuerdan la jugosidad y suavidad de una manzana verde. Tiene una esencia de fruta inmadura, como las uvas verdes, ya que éste ácido disminuye su concentración en la medida en que el fruto madura.

El contenido del ácido málico en el grano varía de acuerdo con su origen, el grado de tueste, el método de preparación, etcétera. Por lo general, el ácido málico es más dominante en los cafés kenianos. Y la especie Arábica contiene más ácido málico que la de Robusta.

Además, cuanto más tostado está el café resultará más amargo. En cambio, a tueste más ligero habrá más acidez.

Acidez málica

Composición química

En términos químicos, el ácido málico se conoce como ácido hidroxibutanodioico, un compuesto incoloro de fórmula HO2CCH2CHOHCO2H.

Tiene un punto de fusión de unos 100 °C y es soluble en agua y en alcohol. Existe en dos formas ópticamente activas, aunque el ácido l-málico (isómero levógiro) es el único de origen natural.

Se puede obtener de forma sintética a partir del ácido tartárico y del ácido succínico. Al calentarlo se deshidrata y produce ácido fumárico y ácido maleico.

La acidez es una característica positiva del café al proporcionar viveza, sabor y personalidad a una taza.

El ácido málico contribuye, con sus matices de manzana verde, kiwi y pera, a una experiencia deliciosa al degustar esta bebida. 

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