Nuevo sistema de cata para evaluar el café
El protocolo de catación de la Specialty Coffee Association (SCA) se ha usado desde 2004 sin modificarse, a pesar de la evolución de la industria del café de especialidad y la ciencia sensorial.
Por ello, la SCA desarrolló un nuevo sistema de cata para evaluar el valor del café acorde con esos cambios.
Luego de tres años de revisión, la SCA determinó que el antiguo sistema mezclaba en un solo formato diferentes metodologías: descriptiva, discriminativa y afectiva, práctica que desaconseja la ciencia sensorial debido a que causa sesgos. Y basado en ello incluyó varios cambios importantes:
- Separación entre evaluaciones descriptivas y afectivas.
- Una escala de 15 puntos para intensidades percibidas de una característica sensorial.
- Listas Check All That Apply (CATA), que se traduce como “marque todo lo que corresponda”, basadas en la rueda de sabores para calificar las características sensoriales.
- Uso de una escala hedónica de 9 puntos para la impresión de calidad.
- Comparación de los atributos valorados en un café contra los atributos mostrados por un café dado.
Redefiniendo el concepto de café de especialidad
Para implementar el nuevo protocolo de cata fue necesario redefinir el concepto de café de especialidad. En lugar de limitarse a puntajes de calidad y conteos de defectos, se propuso un enfoque más completo basado en atributos.
Según la nueva definición de la SCA, el café de especialidad “es un café, o una experiencia alrededor del café, reconocido por sus atributos distintivos, y debido a estos atributos tiene un valor adicional significativo en el mercado”.
Así lo explica Mario Fernández Alduenda, Oficial Técnico de la SCA, en el documento Evolución del protocolo y formulario de cata de SCA:
“Un atributo es un aspecto o cualidad inherente de algo. Los cafés tienen atributos intrínsecos o materiales (sabor, tueste, textura, apariencia) y extrínsecos o simbólicos (origen, nombre del productor, certificaciones, marca, sostenibilidad)”.
Añade que esta definición ofrece una visión más holística del valor de un café, pues “en una industria de cafés especiales global, las diferentes culturas, mercados e individuos valoran diferente los atributos. Para unos, la sostenibilidad es más importante que la calidad en taza; para otros, es al revés”.
Sistema de evaluación integral
El nuevo sistema de evaluación del valor del café de la SCA consta de cuatro evaluaciones que se completan por separado para evitar sesgos:
Evaluación física: Registra los atributos intrínsecos, como el color, los defectos, el contenido de humedad y el tamaño del grano.
Evaluación sensorial descriptiva: Consigna objetivamente los atributos sensoriales intrínsecos, como fragancia, aroma, sabor, regusto, acidez, dulzura y sensación en la boca.
Evaluación afectiva o de impresión de calidad: Registra la opinión del catador sobre un café. Se evalúa en una cata, la cual presenta estos cambios: la descripción del café es una evaluación separada, las secciones de balance y taza limpia han sido removidas; la dulzura se clasifica en una escala; el formulario no tiene un espacio para colocar el puntaje final.
Utilizando las mismas categorías de la evaluación sensorial descriptiva, los catadores aplican la escala hedónica de 9 puntos para reflejar su preferencia o una preferencia de mercado. Luego califican su impresión de calidad para el café en general.
Esta evaluación también se utiliza para registrar tazas con «defectos sensoriales», que son distintos de los defectos físicos de la evaluación física.
Evaluación extrínseca: Considera el origen, la marca, la sostenibilidad, el nombre del productor, etcétera.
Ningún catador podrá realizar la evaluación extrínseca hasta que termine de contestar las evaluaciones físicas, descriptivas sensoriales o afectivas.
El puntaje del nuevo sistema de cata
Las valoraciones descriptivas y afectivas se desglosarán en secciones, siguiendo el procedimiento tradicional de cata: fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, sensación en boca, etc.
En el caso de la forma descriptiva, la intensidad de cada sección, por ejemplo, la intensidad de la acidez, se calificaría en una escala de 15 puntos (utilizada en la descripción sensorial).
El carácter de cada sección se describiría utilizando una lista de descriptores de verificación de todos los que se aplican (CATA), basada en las categorías principales de la rueda de sabores.
En cuanto a la forma afectiva, la impresión de calidad de cada sección se calificaría en una escala hedónica de 9 puntos.
Luego, la puntuación del café se calcularía a partir de la información hedónica, usando una ecuación lineal.
En este enlace hay una versión beta de la calculadora de puntuación afectiva del nuevo protocolo de catación.
