Sorbos de felicidad y bienestar: entrevista con Carlos De la Torre

Carlos De la Torre es dueño de Café Avellaneda, una de las cafeterías de especialidad más reconocidas de la Ciudad de México. Es campeón nacional de cata (2012), bicampeón nacional de Brew Bar  (2015 y 2016), dos veces vencedor del Campeonato Nacional de Barismo (2018 y 2019) y actual ganador del Coffee Masters. Y a pesar de su destacado historial, Carlos entiende el éxito de otra manera:  no se trata de ganar dinero o fama, sino de la oportunidad de beneficiar a la gente a través del café, que es lo que ama. 

Hace 10 años consiguió el  sueño de abrir su barra de café  en el centro de Coyoacán, cuando aún estudiaba  Filosofía en el Claustro de Sor Juana. Lo hizo al lado de Yarismeth Barrientos, su esposa, cofundadora del proyecto y encargada de mantener la excelente calidad del grano.

Al inicio sólo tostaban café para preparar las bebidas que vendían, luego la gente y otros establecimientos  comenzaron a pedirlo para llevar. Así surgió su marca, Café con Jiribilla, que actualmente se distribuye por toda la República mexicana. 

“Los miércoles y jueves que voy a repartir café por  la ciudad paso antes a Avellaneda por mi café con los chicos y les digo: ‘Ya me voy a repartir felicidad’”, cuenta Carlos, de 31 años,  desde su cafetería, un sitio cálido y lleno de aromas ubicado en Higuera 40, donde fluyen cientos de clientes que disfrutan cafés de origen mexicano elaborados con varios métodos de extracción,   flat whites, lattes, espressos, repostería y creaciones propias como el “Juanito”, una bebida hecha con espresso, pulpa de tamarindo, cáscara de naranja y enebro. 

También se dedica a la formación de baristas,  da conferencias y es el barista y tostador responsable en  Café Ocampo, un espacio ubicado en la alcaldía Cuauhtémoc que está   inspirado en los bares italianos y ofrece una amplia coctelería. Además, se acaba de convertir por primera vez en papá. 

––¿Cuándo comenzó  tu pasión por el mundo del café?

––Cuando era un jovencillo de 16 años. Mi tío tenía un restaurante y me mostraba las bebidas hechas con espressos. Aprendí a prepararlas por curiosidad y me atrapó la manera en que impactaba en el sabor el hecho de que las elaborara una    u otra persona o que lo hiciera con un método diferente.

––¿Cómo surgió la  idea de abrir una cafetería en Coyoacán, un lugar donde abundan estos establecimientos? 

––Originalmente abrí una cafetería en mi pueblo, Acolman, cerca de las Pirámides de Teotihuacán,  pero cerró cuando me mudé a la ciudad. A los pocos meses encontré el local de Higuera, en Coyoacán,  y abrí una aquí. Mi papá trabaja cerca en un hospital y cuando lo iba a ver me daba unas vueltas por Coyoacán. Recuerdo que siempre había  querido tener una cafetería aquí. Lo hice sin pensar que en este lugar hay muchos locales porque no tenía idea de lo que era el mercado de especialidad. Sólo me gustaba el ambiente del café, ni siquiera como tal la calidad del café, sino platicar, el pasarla bien. 

––¿Qué representa el café para ti?

––Mi negocio será  más exitoso mientras pueda llegar a más personas, no  mientras más dinero entre a mi bolsillo. Aquí hay unos 10 chicos trabajando  y dicen: ‘Somos 10 güeyes en Avellaneda’. Pero yo les digo: ‘Piénsenlo tantito. De esta bolsa de café viven no sólo las familias de ustedes, sino la del productor, la de los recolectores;  los chavos que lo tostaron, quienes lo empacaron. En esta bolsa hay más de 600 personas beneficiadas. Eso representa el café: la oportunidad de alcanzar a toda esa gente, compartirle lo que nos gusta y derramar un poco de bienestar. 

Ayuda a productores

En sintonía con el café de la  tercera ola, que vela por un comercio justo, De la Torre detalla que   Café Avellaneda trabaja con pequeños y grandes productores, les ayuda a sacar provecho de sus fortalezas  y amolda su modelo de negociación de acuerdo con lo que el productor necesita. Las relaciones son a largo plazo, basadas en la  química con el productor y la calidad del grano. 

––¿De qué forma apoyan   a los productores? 
––Si es un pequeño productor hacemos la compra de  manera que a él le resulte lo más rentable posible. Si es grande, no le exigimos el mismo trabajo meticuloso que al pequeñito; más bien tratamos  de que saque provecho de su volumen. A los que producen mucho les compramos café para mezclas y con los pequeños productores tratamos de que su poquita producción le rinda para sobrevivir todo el año. 

Competir requiere sacrificio y terapia sicológica

Carlos de la Torre ha transitado un sendero exitoso en el mundo del barismo que lo llevará  a representar a México en el próximo World Barista Championship en mayo de 2020, en Australia. Será su tercera participación en el mundial,  tras competir en la edición de 2012 y en la de 2019, en la que obtuvo el octavo lugar.   

––¿Qué sacrificios has hecho para participar en las justas internacionales?

––Competir es mucho sacrificio. En el mundial pasado dediqué mucho tiempo, postergas temas familiares, de salud, de desarrollo personal, es una preparación de casi un año, pero en realidad es tan difícil o  complicado como tú quieras hacerlo: puedes disfrutar del viaje gratis o enfocarte en que vas a competir y conseguir el lugar más alto que puedas. 

––¿Cómo te preparas para el World Barista Championship de  Australia?

 ––Es una buena parte de técnica,  pero sobre todo es mucha preparación mental y manejo de estrés. Mi plan para el Mundial incluye terapia sicológica, clases de inglés y   cursos de coctelería, cocina, servicios, catación y tostado para estar súper pulido. Además de horas de práctica de todo, de arte latte y sesiones para discutir y generar un concepto. Es pesado y absorbente.  

Además, destaca, “cuando eres el dueño del negocio no te  dedicas a practicar. Cuando trabajas para alguien más y te pagan casi  casi por entrenar, eres como un atleta y te la pasas súper bien, pero cuando eres dueño y tienes que ver que salga el dinero para que tú entrenes entras  en conflictos personales. Es estresante y te puede acabar jugando chueco”. 

«A los baristas les falta tacto»

Sobre   la labor de los baristas, Carlos está en desacuerdo en que se les haya  colgado la etiqueta de educadores y guías de los clientes para introducirlos al café de especialidad. “Yo creo que está muy mal vista esa idea. El barista  presta un servicio, es un mesero que prepara café, nosotros le hemos dado una posición más privilegiada en la que le otorgamos facultades de educador, de guía”.  

––¿Crees que existe una conexión real entre los baristas y los consumidores o falta mayor comunicación?

––Es importante que el profesional del café reconozca cuál es su función básica, porque si no genera una barrera entre él y el cliente que impide  esa sutil sugestión de qué es mejor en el café. Si tu cliente te pide algo y tu instantáneamente lo quieres educar y corregir ya valió. En cambio,  si satisfaces sus deseos y mediante tu técnica y calidad le haces ver que hay diferentes sabores, él va a ser tocado de manera más profunda, sin que se sienta agredido. Al barista le falta mucho tacto.

–– ¿Hay alguna personalidad que admires dentro del ambiente del café?

––Una inspiración para mí es un gran amigo mío, Fabrizio Sención. Fuimos juntos una vez al mundial de barismo, en 2012,  y él quedó en segundo lugar. Pero más allá de eso me inspira que es una persona auténtica, con la que se puede hablar de muchos temas y no sólo de café. Es genuino y exitoso. 

Su ritual favorito, un Kalita en familia

Congruente con la idea de que el café genera felicidad, Carlos relata que se prepara   una taza sólo cuando tiene mucho tiempo libre, para gozarla. Casi no le gusta hacerse café,  “pues soy muy flojo para limpiar”. Pero cuando se decide escoge “un kalita, que hago con mucha calma, lo muelo a gusto”. 

––¿Cómo llevas a cabo ese ritual?
––Me gusta que sea en mi casa. Por eso no tengo cafeteras en mi casa,  porque cuando me voy a hacer café me gusta saber que lo planeé. Un día  en la noche me llevo una cafetera de Avellaneda porque al otro día quiero  hacerme una taza. No me gusta que el café sea algo intrascendente. Preparo muchas tazas a mucha gente que   terminan siendo tazas que uno intenta sean memorables, pero lo son poco. Cuando me preparo una para mí y mi esposa quiero que realmente la disfrutemos.