Qué es el tamper de café y para qué sirve
El tamper es una de las herramientas imprescindibles de los baristas para elaborar un espresso. Su principal función es garantizar una extracción homogénea con el fin de obtener los mejores atributos del grano.
También llamado prensador de café o apisonador, se trata de una pieza cilíndrica de aluminio u otro metal liviano que tiene un peso para presionar y comprimir la dosis de café molido dentro del filtro de una cafetera espresso.
Así se evitan surcos o canales en el café compactado para que el agua lo impregne lo suficiente y de manera uniforme para extraer todas sus propiedades.
Hay varios tipos de tamper:
- Calibrado. Está diseñado para apisonar el café siempre a la misma fuerza. La calibración estándar es de 20 kilos, pero hay también con otras calibraciones. Se usa en cafeterías que cuentan con más de dos baristas a cargo de la preparación de las bebidas en la máquina de espresso, de tal manera que al momento de que cualquier barista apisona el café se obtiene el mismo resultado en taza.
- Manuales. Requieren de un perfecto dominio por parte del barista. Los hay de mango y de base doble.
- Puck o disco. Son parecidos a un disco de hockey. Se pueden calibrar de acuerdo con la profundidad del portafiltro.
Cómo se usa
El método para apisonar consiste en apoyar el portafiltro con el café molido sobre la mesa, nivelar la molienda con la mano y presionar fuerte con el tamper. Se recomienda colocar el brazo en forma de “L” invertida a un ángulo de 90 grados y presionar con fuerza para crear una cama compacta.
Pasos:
1.Muele de manera fina la dosis necesaria de café, (7-8 gramos para un shot y 14-18 para un doble).
2.Distribuye el café molido en el portafiltro sin presionar.
3.Compacta con el tamper ejerciendo una presión de aproximadamente 20 kilos.
La importancia del tamper
El tamper es importante porque si la pastilla de café está floja o muy suelta, el agua comenzará a salir por esos canales y el café se extraerá muy rápido, lo cual dará como resultado una bebida sub extraída.
Por el contrario, si el café está compactado de más, el agua no encontrará rutas suficientes para salir, el café apenas goteará al salir de la máquina, tardará más para llenar la taza y se obtendrá una preparación sobre extraída.
Una caída de café continua en forma de cola de ratón al momento de la extracción, así como un tiempo de entre 25 y 30 segundos para llenar la taza, son indicadores de que la dosis, el molido y el uso del tamper son correctos.
