¿Qué es la tercera ola del café?

La forma de producir, elaborar y consumir café ha cambiado. Los productores están más  especializados; es prioridad la calidad del grano, su origen, su cultivo sostenible, su proceso,  el tueste y la molienda. Se enfatiza el comercio justo y en las cafeterías se destaca el servicio al cliente, quien conoce la procedencia de su café y puede disfrutar tazas    preparadas con una amplia variedad de métodos de extracción.    

Esas son las características  de la tercera ola del café: un movimiento mundial surgido en el año 2000 que resalta   el proceso artesanal de producción del café de calidad.

A lo largo de la historia la manera de cosechar el grano, elaborarlo, comercializarlo y consumirlo  ha atravesado varias etapas, conocidas como “olas”. La primera ola, iniciada en 1800, se caracterizó por  la producción y consumo masivo del grano y el surgimiento del café envasado que permitió a las personas disfrutar del  café instantáneo en casa, sin tomar en cuenta la calidad. 

La segunda ola (1970) estuvo  marcada por el surgimiento de las cafeterías, lo que hizo posible beber café fuera del hogar y a cualquier hora del día. Los establecimientos promovieron el café de calidad, pero más como estrategia de marketing para promover una marca. A medida que estas empresas crecieron, las necesidades de expansión derivaron en una producción masiva y homogénea del café que dejó de lado de nuevo a la calidad.    

En la tercera ola la producción masiva pasó a segundo plano y se devolvió protagonismo al café. Se convirtió en una verdadera forma de apreciar el producto, el cual se comenzó a  elaborar de manera artesanal. 

Cobró relevancia el camino para aumentar la calidad del grano, cuidando con detalle cada proceso: desde el cultivo hasta la elaboración de la bebida final.  Igual importancia se otorga a  todos los implicados en la cadena de valor del café, desde el productor hasta el barista que domina los métodos de extracción.  

Otro punto que distingue a esta ola es el servicio a los consumidores. Tanto para los tostadores como para  los baristas de las cafeterías de especialidad es crucial comunicar su pasión a los clientes y compartir sus conocimientos para apreciar un buen café.

El cliente, cada vez más informado, tiene acceso a la  trazabilidad y al conocimiento del proceso por el que ha pasado el café que consume; es decir, la historia que hay detrás de cada taza.  

“La tercera ola es, en muchos sentidos, una reacción. Es tanto una respuesta al mal café como un movimiento hacia un buen café”, comentó Trish Rothgeb, a quien se le atribuye el término de “tercera ola”. 

Su impacto en México

En la tercera ola es crucial ofrecer un café de especialidad, el cual se define como  aquel que es calificado con más de 80 puntos en una escala de 100 por catadores certificados. Y el crecimiento de la demanda  del café de esta ola ya tuvo un impacto en México.   

La  Asociación Nacional de la Industria del Café (Anicafé) estima que el  consumo del café de especialidad en el país creció de 28 por ciento en 2005 a   46 por ciento en 2016, mientras que el consumo del café soluble se redujo de 72 por ciento  a 54 por ciento en el mismo lapso.

Los cafés de la tercera ola  ya no son más aquellas bebidas vendidas y comercializadas por compañías multinacionales, que están dirigidas a un consumo masivo. Se trata de una nueva cultura del café que aprecia la producción y elaboración artesanal en pequeños lotes y cafeterías independientes, las cuales ofrecen  granos de alta calidad y utilizan métodos innovadores de preparación apreciados por los consumidores.  

En este movimiento es vital la transparencia en el comercio, la conciencia acerca de los problemas ambientales  y de justicia social (precios bajos, malas condiciones de vida de los caficultores), así como el compartir el amor y respeto por el café.  

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