¿Qué es el umami?
El umami es considerado el quinto sabor presente en una cata de café, junto con el amargo, salado, ácido y dulce. Es un término japonés formado por dos palabras: “umai”, que significa delicioso y “mi”, que se traduce como “sabor”.
Se trata de una sensación gustativa producida por el glutamato monosódico, el cual fue descubierto en 1908 por el científico japonés kikunae Ikeda. El catedrático de la Universidad Imperial de Tokio halló este compuesto en un caldo de alga kombu, llamado dashi, y se percató de que su sabor era agradable y pronunciado.
Además de esta alga, el umami se encuentra en una gran variedad de alimentos, como el tomate, los hongos, quesos curados, salsa de soya, jamón serrano, carnes, pescados, mariscos, espárragos y la leche materna.
Es importante aclarar que el umami no es en sí mismo delicioso. Más bien es un complemento que potencia y prolonga los sabores de los alimentos en la boca, haciéndolos más apetitosos.
Este sabor produce un regusto duradero. La experiencia de probarlo es similar a la de comer algo que nos gusta mucho: salivación y un cosquilleo sutil en la lengua. Debido a que ayuda a sentir que los alimentos son deliciosos y frescos, el umami se usa en productos procesados, como sopas, salsas, pizzas, papas fritas y snacks, además de concentrados de caldo y en la comida asiática.
Ausente en la rueda de sabores
El umami no está presente en la rueda de sabores utilizada en las catas de café. Teg Lingle, creador de la rueda, considera que este sabor es una versión de la sal y debe incluirse en los sabores salados, lo que ha desatado una polémica al respecto.
También existe controversia sobre si el glutamato monosódico relacionado con el umami es perjudicial para la salud. Este compuesto forma parte de las proteínas que las personas ingieren de forma natural, pero también se añade de forma artificial para incrementar el sabor y la compra de alimentos procesados, cuyo consumo excesivo puede dañar el organismo.
