Molienda y apisonado, claves para un espresso
Una molienda y un apisonado adecuados son muy importantes al preparar un espresso, pues ayuda a garantizar una extracción uniforme y una taza equilibrada para resaltar los atributos del grano.
El espresso utiliza una molienda fina que permite un flujo constante del agua entre la cama de café para obtener 30 mililitros de líquido en 25 segundos.
Por su parte, el apisonado consiste en comprimir con un tamper o apisonador la cama de café molido con el fin de evitar surcos o abultamientos que provoquen irregularidades en el proceso de elaboración de la bebida.
Ambas variables son clave para un espresso, pues el grano molido no debe estar muy compacto ni muy suelto para lograr una extracción homogénea.
Si la molienda es muy gruesa y el apisonamiento ligero, la extracción ocurrirá de manera veloz, lo que dará como resultado una bebida débil, sin cuerpo, con mucha acidez.
En el caso contrario, si se realiza una compactación fuerte y la molienda es muy fina, el café saldrá con dificultad y lentitud, lo que se traducirá en una taza amarga, con notas ahumadas.
Tips para una molienda y apisonado adecuados en el espresso
Minimizar cualquier error en estos procesos mejora la consistencia al hacer un espresso.
Lo ideal es un molido fino y comprimir con el tamper la cama de café con una fuerza de mínimo 20 libras. De este modo, el agua atraviesa sin dificultades el grano molido y la infusión sale de la cafetera con velocidad constante, llenando la taza en 25 segundos.
La crema lucirá color marrón, espesa, pareja y se mantendrá en la superficie de la taza por más de 3 minutos. El sabor y el aroma del espresso serán balanceados, completos.
También se recomienda usar una dosis de café correcta. Una dosis menor produce una taza sub extraída; una mayor sobrellena la canasta y da pie a una sobre extracción. Se puede verificar la dosis con un molino con dosificador o usar una balanza.
Además se aconseja no golpear el tamper con el portafiltro para distribuir el café. En este link puede conocer 4 tips para evitar una extracción desigual en un espresso
