Finca Corahe: un café con mucha herencia

La Finca Corahe, ubicada en Zentla, Veracruz, produce un café elaborado  con  talento, pasión y mucha herencia familiar. Los granos de este paraíso enclavado en la zona montañosa del estado cuentan la historia de los Córdova Arroyo: la del bisabuelo italiano que se asentó  en tierras jarochas para cultivar cafetales en el siglo XIX y cuyos conocimientos se transmitieron de padres a hijos, hasta la creación en el siglo XXI de  una tecnología innovadora  para deshidratar el grano con un proceso híbrido bautizado como natural honey.  

Marco Córdova forma parte de la tercera generación dedicada a la producción de café en Corahe y comparte en este Día del Padre lo valiosas que son para él las enseñanzas de sus antecesores. Una especie de semilla que echó raíces en su interior y en el  de sus seis hermanos hasta germinar en ellos el amor por el aromático, el respeto por la naturaleza y la búsqueda de sabores únicos. 

“Corahe son las siglas de Córdova Arroyo Hermanos para darle un poco de reconocimiento a nuestros papás y abuelos. Es una manera de agradecerles sus enseñanzas”, relata Marco, encargado del área de  ventas de   la finca. 

A los italianos que llegaron a Veracruz, cuenta, “el gobierno les dio tierras para trabajarlas. Mi  bisabuelo optó por sembrar café, heredó sus conocimientos a mi abuelo y éste a mi padre, Antonio. Así aprendimos cómo cultivar. Después mi papá nos enseñó el proceso de lavado y mis  hermanos y yo  nos dimos a la tarea de sacarle más provecho al conocimiento de antaño”.  

Relata que cuando eran pequeños “el procesamiento del café era muy rústico, todo se hacía a mano. Mi mamá ayudaba a mi papá con la despulpadora manual, a la que él después  le adaptó un motor. Era mucho trabajo, muy pesado y por eso mis hermanos y yo buscamos la forma de hacerlo más  ligero y eficiente con la tecnología”.  

Córdova Arroyo. Familia cafetalera.
Los hermanos Córdova Arroyo. Al centro, Marco, encargado del área de ventas de la finca.
Córdova Arroyo. Familia cafetalera.

Un deshidratador innovador

Durante muchos años, los Córdova Arroyo realizaron el proceso lavado en la finca, donde la altitud de las plantaciones del café  comienza con 1,000 metros y alcanza los 1,400 metros sobre el nivel del mar. 

Desde hace cuatro años decidieron  elaborar  café honey y natural  de manera artesanal  para ampliar sus oportunidades en el mercado de los cafés diferenciados, “pero nos enfrentamos al problema del clima húmedo de Veracruz.  En la  cosecha hay lluvia y eso puede contaminar el café de hongos;  también se lleva periodos muy largos de secado, casi un mes;  requiere áreas muy grandes  y eso repercute en mucho gasto y  limita la producción”, asegura Marco.

Para resolver  esta problemática, Marco y sus hermanos se plantearon un reto: crear un deshidratador que acelerara los tiempos de secado. Lo construyeron ellos mismos basados en el principio de la guardiola, una secadora automática para  granos de café. “Investigamos para ver  qué podíamos cambiar y  hacer algo diferente. No hemos visto que alguien más lo tenga.  El café tarda entre 37 y 40 horas en deshidratarse y eso nos ayuda a aumentar la producción al procesar el café de manera rápida”.  

El deshidratador tiene una capacidad de carga de una tonelada y está hecho de acero inoxidable, material que  permite tener  mejor control del proceso y  una estandarización. Al no depender del clima se puede monitorear la  temperatura, rotación y velocidad de aire para cuidar la calidad del grano. 

“Lo bautizamos como natural honey porque en tantas pruebas que hicimos  nos dimos cuenta de que   gran porcentaje del café se  despulpaba dentro del equipo, y a veces quedaba  un red honey o un yellow honey también. Así que teníamos dos procesos en uno, el natural y el honey”, detalla Marco. 

Deshidratador de grano de café.
El deshidratador se encuentra en Zentla, en el estado de Veracruz.
Café natural honey.
El natural honey tiene notas a caramelo, frutas, chocolate, miel, vainilla, vino y nueces.

Mas admite que conseguir la meta  fue complicado:  “Primero hicimos un prototipo de 50 kilos, hecho con acero al carbono y temperatura controlada.  Después escalamos a una tonelada. Fue un  viacrucis porque echamos a perder unas  15 toneladas,   estábamos a punto de tirar la toalla”. 

La retroalimentación y comentarios favorables de Tita Hernández, catadora Q Grader,    les  sirvieron  de aliento para a continuar  con el deshidratador. “Tenemos dos años trabajando al 100 por ciento con el  deshidratador y ya estamos haciendo otro con un nuevo diseño con mejoras para este año”.

Su padre, Antonio, está orgulloso  del logro de sus hijos. “Está contento. Al principio veía que no íbamos a hacerla porque echamos  a perder mucho café, pero ahora que ve los resultados  nota la diferencia y sobre todo  ve que  avanzamos de la  mano con la producción y la comercialización, encontrar dónde venderlo”.

Mercado nacional e internacional

El café natural honey de la Finca Corahe ha obtenido calificaciones  de 83 y 84 puntos. En taza presenta  un perfil a caramelo, frutas, chocolate, miel, vainilla, vinos y nueces, matices que lo llevaron a ganar el tercer lugar en el concurso nacional de Ensambles, cafés mexicanos, además de abrirle las puertas al mercado nacional e internacional. 

“Nuestros clientes son cafeterías y barras de especialidad en Ciudad de México, Monterrey, Guadalajara Aguascalientes, Chiapas, Estados Unidos, China  y Ucrania.  También mandamos muestras a Dubai y estamos en espera de los resultados”, comparte Marco Córdova.  

Otra de sus alegrías es que el proceso natural honey es amigable con el medio ambiente, ya que no utiliza agua. “Es sustentable y sostenible,  con conciencia por el medioambiente. Además,  de los deshechos obtenemos subproductos a partir de la cáscara, como harina, mermelada e  infusiones con alto contenido de antioxidantes. También nos visitó la Universidad de Texas, se llevaron muestras para hacer cerveza y quedó muy rica”. 

Productos derivados de la cáscara del café.
Harina, mermelada e infusiones se obtienen de la cáscara del café.

En la Finca Corahe se cosechan  la variedades Sarchimor,  Colombia, Caturra, TypicaCastillo. Se cultivan bajo sombra para evitar la deforestación. A orillas del río, los hermanos Córdova Arroyo   también comenzaron a sembrar robusta para obtener un café diferenciado bajo el proceso honey natural.

En ese paraíso natural, Marco disfruta de sus  semillas más preciadas: sus dos pequeños hijos, de tres y cinco años de edad, quienes ya le ayudan a cortar las cerezas, “sólo las de color rojo”, como les indica su padre, orgulloso de heredar a una  nueva generación el legado familiar del amor por el café.  

Finca Corahe. Veracruz.
Finca Corahe. Veracruz.
Así lucen los cafetales en la Finca Corahe. Fotos: Cortesía Marco Córdova.

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