Diferencias entre el café honey amarillo, rojo y negro
Antes de llegar a tu taza, el café debe pasar por un proceso para convertirse en café verde y poder ser tostado y preparado en tu método favorito de extracción. A ese proceso se le llama beneficio y hay tres tipos: natural, lavado y honey, cada uno de los cuales influye en el perfil aromático de la bebida.
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En el proceso honey se elimina la piel y la pulpa del grano, pero éste conserva todo o una parte del mucílago que lo cubre mientras se seca. El mucílago es una capa viscosa debajo de la pulpa que aporta el dulzor del café. Si conserva el 50% del mucílago será un honey amarillo, si tiene 75% será rojo y si mantiene el 100% será negro.
Este procedimiento también recibe el nombre de enmielado, pero no por su sabor, sino porque los granos, al estar rodeados del mucílago, se sienten viscosos, como la miel. El perfil de estos cafés es dulce, con matices frutales y acidez moderada.
El proceso honey se realiza así:
1.Las cerezas de café se recolectan, seleccionan, limpian y son sometidas a una despulpadora.
2.Con el mucílago aún unido se extienden sobre las camas de secado africanas o en patios de secado.
3.Dependiendo de las condiciones climatológicas, el ciclo de secado tarda de 10 a 12 días o hasta un mes en el caso del honey negro.
Honey amarillo
El color de los cafés con proceso honey se relaciona con el tiempo de beneficiado y la cantidad de mucílago en los granos mientras se secan. El tiempo de secado debe ser preciso y controlado, pues es el lapso en el que ocurre la fermentación, en la cual los microorganismos descomponen los azúcares del mucílago en sustancias más simples.
Si los granos se secan demasiado rápido no absorberán los sabores del mucílago. Si se secan muy lento es probable que ocurra una sobrefermentación que aportará aromas indeseables en taza.
El honey amarillo se seca con 50% por ciento del mucílago a plena luz solar durante ocho días en promedio, según el clima y la temperatura. Adquiere su tono cuando llega al nivel adecuado de humedad. Su perfil en taza recuerda al chabacano y a distintas flores.
Honey rojo
El café honey rojo se seca con el 75% del mucílago durante unos 12 días, bajo un cielo nublado. También adquiere su tono cuando ha llegado al grado de humedad adecuado. Sus matices son de almíbar y dulce.
Honey negro
Este café tarda mucho más tiempo en secar en comparación con el honey amarillo y el rojo. Requiere de un secado bajo sombra y de mayores cuidados para evitar una excesiva fermentación.
El honey negro se seca con el 100% del mucílago en un tiempo que va de 15 días a un mes, bajo sombra, mientras se gira sobre camas elevadas de estilo africano. Adquiere gran cuerpo, con notas dulces y afrutadas.
Los cafés honey ofrecen diversidad de perfiles, con aromas dulces y una complejidad de sabores que complacerá tu paladar.
