Consejos para emulsionar leche vegetal

La leche es una pareja ideal del café y uno de los ingredientes que influye en el sabor de la bebida. Actualmente, a la tradicional leche de vaca se une otra opción: los lácteos vegetales hechos de  soja, almendra, avena, nuez  o coco, los cuales se han vuelto populares al satisfacer la demanda de clientes intolerantes a la lactosa o que buscan variantes veganas para disfrutar un  cappuccino, latte o flat white.  

La  principal diferencia de las leches vegetales  con las de origen animal es  que presentan diferente contenido de grasa y proteínas, por lo que son más difíciles de emulsionar. Lo anterior se debe a que las grasas y proteínas  son clave para crear una  espuma con microburbujas,  lisa, brillante y con textura  que corone las tazas y sirva  para realizar arte latte. 

Te presentamos algunos consejos para  una emulsión exitosa de la leche vegetal con el fin de complacer a todos los paladares. 

1. Fíjate en el contenido de proteínas

La proteína de la leche es la pieza más importante para crear la espuma. Al calentarse, la proteína forma la estructura de microburbujas, así que se recomienda que la leche tenga mayor contenido de proteína para tener una espuma más estable. 

La de almendras y la de soja son leches vegetales con alto contenido de proteínas, lo cual las hace fáciles de texturizar, sobre todo la de soja, a la cual se debe evitar incorporar demasiado aire al comenzar a  vaporizar  para evitar un exceso de espuma. 

 Las de coco y avena presentan menor cantidad de proteína, aunque la de avena  ofrece buenos resultados si se airea durante más tiempo al empezar a emulsionar.  

Existen leches vegetales diseñadas especialmente para los baristas,  las cuales contienen estabilizantes. Éstos son sustancias que  ayudan a que la leche no se cuaje al entrar en contacto con la acidez del café.   

2. Considera el sabor de la leche

Cada leche vegetal tiene un sabor distinto que puede opacar o no combinar con las notas aromáticas del  grano. Por ejemplo, para algunas personas los matices vegetales de la soja pueden resultar desagradables en taza.

A su vez la leche de nuez suele ser amarga al primer sorbo, aunque combinado con cafés achocolatados  suele formar un match apetitoso; sin embargo, este lácteo es  muy acuoso y complicado de texturizar. En el caso de la leche de avena, es una  de las preferidas al permitir disfrutar de los matices del café. 

3. Vigila la temperatura

La leche de soja es resistente a la temperatura y funciona bien al vaporizarla hasta 65 grados centígrados.   La de almendra, por el contrario, es inestable a altas temperaturas, así que la recomendación es  emulsionarla a  55 grados centígrados.

La de coco puede volverse muy espesa a temperaturas que sobrepasan los 65  grados centígrados, °C, así que ten cuidado de no elevar demasiado la temperatura, mientras que la avena suele dar bueno resultados en un rango amplio de calor, entre los 55 y hasta 65 grados centígrados.   

4. Cuida la técnica

Para crear  arte latte sobre una espuma de leche vegetal se deben tener en cuenta algunas consideraciones en cuanto a la técnica. 

Debido a que la  leche de soya crea mucha espuma y esto obstaculiza la realización de diseños sobre ella, muchos baristas optan por golpear y agitar la jarra con mayor fuerza para obtener una textura estable. 

Otro tip es verter inmediatamente la leche de almendra emulsionada, de manera lenta y después de  golpear la jarra con fuerza moderada. La de avena se recomienda verterla de manera  fuerte y rápida.

Por último, la bebida de coco por lo  general  luce grandes burbujas, al contener mucha azúcar y grasa, pero pocas proteínas.  Puedes agitar y golpear la jarra repetidamente para convertir esas burbujas en microespuma. 

Para conocer más consejos para emulsionar la leche puedes leer:

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